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Costillar ahumado método 3-2-1 (Costillas BBQ)

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Autor:
Ahumadores.cl
Tiempo de Ahumado
6 hrs
Maderas Recomendadas:
Roble, Manzano, 50% Roble + 50% Manzano

El método 3-2-1 lleva su nombre a partir de los tiempos que toma cada uno de los 3 pasos de ahumado a realizar, siendo en consecuencia los tiempos de cada etapa de “3” hrs, “2” hrs y “1” hora, sumando un total de 6 horas, bastante más de lo que uno está acostumbrado a estar frente a una parrilla, pero seguro que el tiempo esperado vale la pena, Como dice uno de nuestros chef amigos, Chad un gringo experto en barbeque, la clave de ahumar es hacerlo “low and slow…” (lento y a baja temperatura). Este método generará una carne tan increíblemente blanda que se desprenderá del hueso al finalizar el proceso de ahumado, tanto que se puede cortar con la mano, o con un tenedor o con… bueno, se entiende el punto!

Los sabores o rubs con con los que se aliñar el costillar pueden variar desde un simple Rub tejano que usa pimienta y sal en partes iguales, como el de la receta en video al final de este post, o usar algo más más elaborado como el Rub Gringo que te pusimos abajo en esta receta. Aquí tú debes elegir el mix/adobado que más te guste, sin embargo cualquiera sea tu mix de especias, el método se mantiene inalterable.

La temperatura: todo el proceso de ahumado se realiza a 110°C, por lo que si tenemos la suerte de tener un ahumador eléctrico con control de temperatura o un ahumador a pellet como el Z grill del video abajo de esta receta, no tendremos problemas ni trabajo alguno en mantener la temperatura durante las 6 hrs que estaremos ahumando. En el caso de que estés usando un ahumador a carbón tipo ProQ Frontier o uno más simple como el Masterbuilt Bullet, las claves para mantener una temperatura estable son 2: 1) utiliza carbón denso o pesado que se quema de manera más controlada y dura más tiempo. 2) Llena el bowl de agua desde el inicio con agua hirviendo y mantenlo siempre con agua.

“3”…

La primera parte del proceso dura 3 horas. Adobas tu costillar con tu mix favorito, una vez que llegues a los 110°C pon el costillar dentro del ahumador y lo dejas por 3 horas agregando madera regularmente al ahumador para mantener el humo constante. Consejo: para que el adobo quede bien adherido al costillar, puedes untar previamente mostaza corriente con un pincel en el costillar, esta no afectará el sabor en nada. También es recomendable comprar un costillar que no tenga la membrana del lado del hueso o simplemente sacarla con una cuchara y papel absorbente. Esto hará aún más tierna la carne al momento de comerla.

“2”…

Después de 3 hrs saca el costillar y ponlo en una fuente de acero inox y tápalo con un papel metálico o envuélvelo en papel metálico (tipo alusa foil). Antes de sellarlo agrega jugo de manzana y ciérralo dejando suficiente espacio para que el vapor del jugo pueda fluir dentro de este “recipiente” y haga su magia ablandando los tejidos de la carne. Una vez sellado llévalo al ahumador y déjalo por 2 horas más.

“1”…

Después de 2 horas saca el costillar del “recipiente” y ponlo nuevamente en el ahumador por 1 hora más. En este punto le puedes agregar alguna salsa, por ejemplo BBQ que se carameliza o alguna otra de tu preferencia, o simplemente dejarlo como está. En esta etapa se logra dorar y endurecer la parte exterior del costillar para una mejor apariencia y una consistencia más crujiente. El resultado final será un costillar sumamente jugoso, sabroso y blando, donde la carne literalmente se desprenderá sola del hueso.

*Puedes ver esta receta en video al final de esta página

RUB “GRINGO” PARA COSTILLAR DE CERDO

INGREDIENTES

  • 1 Taza de azúcar morena (si no logras encontrar azúcar morena, opción 1: usa azúcar rubia, opción 2: escríbenos para que te digamos donde conseguirla).
  • 1/2 Taza de Paprika.
  • 2-1/2 TBS pimienta negra molida.
  • 1-1/2 tsp Chili Powder (marca comercial como McCormick’s. Si no encuentras usa merquén. El merquén es un poco más suave por lo que puedes agregar 2 a 2 ½ cucharadas).
  • 1-1/2 TBS de ajo en polvo.
  • 1-1/2 TBS cebolla en polvo.
  • 1 tsp pimienta Cayenne (es difícil de encontrar en Chile, Tottus o Jumbo suelen tenerla).
  • 2 TBS sal de mar gruesa (no yodada en lo posible)

Para referencia:
1 cup = 240 ml
1 TBS = 15 ml
1 Tsp = 5ml

INSTRUCCIONES

Mezcla primero la azúcar con el paprika. Una vez que la mezcla está homogénea comienza a agregar el resto de los ingredientes 1 por 1.

Para cada costillar deberías aproximadamente utilizar 1 taza de esta mezcla.

COMO APLICAR:

Lava el costillar y retira la membrana. Con el lado del hueso hacia arriba aplica un capa ligera de mostaza regular y después aplica el rub cubriendo la superficie de la carne de manera que no logres verla. Espera un par de minutos para que se el rub comience a verse húmedo y entonces da vuelta y sigue el mismo procedimiento por el lado de la carne.

Nota 1: La mostaza se utiliza para mejorar la absorción del rub sobre el costillar. El sabor de la misma se pierde durante el proceso de ahumado. Si no quieres agregar mostaza, sigue las instrucciones del video abajo para lograr adherir bien el rub sin usar mostaza.

Nota 2: Esta receta y tiempos son para un costillar normal, para baby back ribs debes reducir todo lo anterior proporcionalmente acortando el proceso a 2-1-1 (total de 4 hrs)

Una vez realizado lo anterior el costillar está listo para llevar al ahumador. Pon este con el lado de la carne hacia arriba y cocina a 110°C por 6 horas (3-2-1) o hasta lograr la textura y/o temperatura interior deseada.

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