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Si bien no es necesario comprar madera especialmente para ahumar, debes ser cuidadoso que los que están utilizando es 100% madera es decir, sin clavos, sin pintura o químicos, sin pegamento, etc. Además debes elegir la madera que se adapta mejor a tu elección. Diferentes maderas dan diferentes sabores.
En términos generales, cualquier madera que es dura y libre de resina es buena para ahumar. Se recomienda evitar maderas blandas y de hoja perenne (ciprés, pino, madera roja, eucaliptus). Si un árbol da frutas o frutos secos (nuez, castañas, bellotas, etc) que te gusta comer, entonces es bueno para ahumar. Maderas como el manzano tiene un sabor suave y no dan mucho sabor en periodos cortos de tiempo, pero si vas a ahumar por varias horas, entonces tiene tiempo de dar un sabor suave sin opacar otros sabores. El roble es fuerte, pero tampoco opaca los sabores, funciona muy bien con vacuno y cordero, pero también es muy versátil por lo que queda bien con casi cualquier carne o alimento.
En la tabla abajo puedes ver las principales características de las maderas para ahumar y las carnes y alimentos con los que combina cada madera.
Consejos para el Uso de la Madera
IMPORTANTE:
| Tipo de madera | Pollo | Pescado | Vacuno | Cerdo | Cordero |
| Roble | X | X | X | X | |
| Ulmo | X | X | X | ||
| Nogal | X | X | X | ||
| Manzano | X | X | X | X | |
| Cerezo | X | X | X | X |
