¿Cómo Ahumar Cerdo?
Un ahumador experimentado sabe cómo ahumar costillas de cerdo, lomo de cerdo, paletilla de cerdo y otros cortes. Mientras más grasosos los cortes, más difícil es sobre cocinarlos. Así mismo los cortes más magros deben ser cocinados con más cuidado porque si se pasan mucho de la temperatura objetivo, la carne se pondrá dura y seca.
CURA O SALAZÓN
El cerdo es carne que se beneficia mucho de una cura de varias horas. La sal y el azúcar cambian la textura de la carne. La estructura de las proteínas de la carne se modifica causando que la carne mantenga la humedad más efectivamente, logrando una carne más jugosa y tierna.
Una cura simple de ½ taza de sal (preferiblemente sin yodo, sal de mar) y ½ taza de azúcar disuelta en 1 litro de agua es una buena base para comenzar. La salmuera debe conservarse en frío entre 2 y 5 °C. Un refrigerador convencional mantiene una temperatura en el gabinete principal de entre 2 y 6°C, por lo que es recomendable poner el termostato cercano al máximo. Cortes más delgados requieren menos tiempo en salmuera, mientras que otros más gruesos necesitan más. Cortes como el lomo, costillar y otros cortes largos/grandes pueden pasar de un día a otro marinándose. Otro cortes con mayor contenido interno de grasa, por ejemplo la paleta, no es necesario curarlos ya que la grasa interna es suficiente para mantenerlos jugosos y tiernos.
Hierbas, especias, cerveza, vino y jugos de fruta (especialmente manzana), pueden ser agregados a la salmuera para dar sabores distintos. Hay bastante lugar para experimentar en la salmuera, así que no te limites.
Cómo Ahumar cortes Magros
Lomo, filete o las chuletas de lomo quedan cocinados cuando alcanzan una temperatura interna de 70°C. Si la temperatura rebasa ese punto, la carne comenzará a perder humedad y se pondrá dura.
Estos cortes pueden ser ahumados entre 110-130°C ya que no necesitan ser ahumados lentamente como los cortes más grasosos. Para ahumar estos cortes, calienta el ahumador, después agrégale la madera. Cuando el humo comience a salir, entonces inserta la carne en el ahumador.
Las chuletas y el filete tomarán entre 45 y 90 minutos, dependiendo del grueso de la carne y de la temperatura de tu ahumador. Retira la carne del ahumador cuando su interior esté en 70°C. Deja que la carne descansar por unos 20 minutos antes de servirla.
Cortes más grandes, por ejemplo el lomo tomarán entre 1 y 3 horas, o incluso más, para alcanzar los 70°C.
COMO AHUMAR CORTES GRASOSOS
Cuando se ahuma una palletilla, pernil o costillar la temperatura interna final ideal es sobre los 70°C. Para una paletilla, la cual tiene mucha grasa y tejidos conectivos, la temperatura puede alcanzar hasta 90°C sin que esto endurezca o seque la carne. Como la temperatura de la carne aumenta lentamente, la grasa interna de derrite y los tejidos conectivos se ablandan. Las grasas y los jugos permean la carne, por lo queda sabrosa y jugosa.
Estos cortes quedan mejor cuando son ahumados alrededor de 110°C por el tiempo que sea necesario. A esta temperatura, la carne puede ser ahumada por largo tiempo, y eso permite que los tejidos conectivos se ablanden y separen. A mayores temperaturas la carne quedará bien cocida, pero será menos tierna.
Puede tomar entre 2 a 3 horas por kilogramo de carne ahumar estos cortes grandes. La paletilla, el pernil y costillar son generalmente sazonados fuertemente con una salazón. Para ayudar a las especias a adherirse bien a la carne, una buena opción es untar mostaza a la pieza completa antes de agregar las especias. Los sabores así se afianzan mejor y la mostaza al contrario de lo que uno piensa, se desvanece y no opaca el resto de los sabores.
Hay muchos otros cortes de cerdo que pueden ser ahumados fácilmente y para la mayoría de estos es tan fácil como encurtir (adobar) y ahumar a 110°C hasta que la carne quede tierna.
MADERAS PARA AHUMAR CERDO
Las leñas que funcionan bien para ahumar cerdo son el manzano, nogal y cerezo. Sin embargo no hay que limitarse a estas. Experimenta con otras maderas o incluso combinaciones para que obtengas sabores diferentes.