Ahumadores a Carbón
Existen 3 tipos de ahumadores a carbón
- El ahumador a carbón Vertical. En USA su nombre técnico es vertical water smoker, pero se le llamas coloquialmente los Bullet Smokers.
- El ahumador carbón Horizontal, o el Offset smoker como se le llama en USA.
- El ahumador de tambor, que lleva su nombre porque en sus inicios eran hechos con tambores de petróleo, pero actualmente son fabricados desde cero con chapa de acero, por lo que son más pequeños y de menor grosor que los tambores de petróleo de los cuales nacieron.
A continuación, te explicamos en mayor detalle los tipos de ahumadores a carbón con sus ventajas y desventajas.
Ahumador a Carbón Vertical
Este siempre incluye un pocillo de agua que cumple 2 funciones:
1° Homogeneizar la entrega de calor. Esto se logra gracias al diseño de los ahumadores verticales donde el pocillo o bowl de agua siempre está entre el carbón y las parrillas con la carne, evitando que a esta le llegue fuego directo lo que tiene como resultado una cocción más homogénea sin partes quemadas o secas. Además el bowl de agua retiene y entrega calor lentamente lo que evita cambios de temperatura repentinos.
Su 2° función es la de aportar la humedad durante la cocción, lo que se traduce en alimentos tiernos y jugosos donde el humo se adhiere mejor y se logra un mejor “bark” o costra. Insertar foto que diga abajo (Bark brisket hecho en ProQ Frontier)
Para generar humo, se debe depositar sobre el carbón trozos de leña o chunks. También puedes usar chips, pero en este caso para evitar que se consuman demasiado rápido te recomendamos ponerlas dentro de un papel aluminio y hacerle un par de agujeros o usar una caja para chips en caso de que tengas una disponible.
No te recomendamos usar aserrín con este tipo de ahumadores, este se quema muy rápido lo que produce un golpe de humo que le dará sabor levemente amargo a la carne.
Como funcionan los ahumadores a carbón verticales
Prende carbón fuera del ahumador, una vez que el carbón deje de humear lo pones dentro del ahumador, llenas el pocillo de agua con agua (idealmente precalentada), esperas que llegue a la temperatura objetivo según lo que cocines, pones unos chunks o chips sobre el carbón y agregas la carne. Listo, estás ahumando!
Dependiendo del carbón que uses y el clima, tendrás que controlar la temperatura cada 30 minutos (al usar carbón de rápido consumo y un ahumador de chapa delgada) o hasta cada 2 hrs (usando carbón denso y un ahumador más robusto). Según la temperatura en el ahumador tendrás que agregar más carbón o abrir/cerrar las entradas de aire para mantener la temperatura en rangos ideales durante todo el proceso de ahumado.
Si vas a hacer BBQ, te recomendamos usar en lo posible carbón grueso o denso como es el quebracho, de moda estos días. Este tiene una duración mucho más larga que el carbón vegetal típico de supermercado. Si la temperatura no sube lo suficiente… dale tiraje. Para eso puedes abrir todas las entradas y salidas de aire del ahumador. Si aún así no sube la temperatura simplemente abre la puerta de carga de carbón.. eso hará el milagro.., pero ojo que al hacer esto, la temperatura sube muyyy rápido, así que atento.
Si quieres ver más en detalle que partes componen un ahumador a carbón vertical y como usarlo, te recomendamos ver este video del Review del ahumador a carbón ProQ Frontier
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Ventajas de los ahumadores a carbón verticales
- El uso de estos ahumadores es relativamente fácil. Prende carbón fuera del ahumador, una vez que el carbón deje de humear lo pones dentro del ahumador, llenas el pocillo de agua con, esperas que llegue a la temperatura objetivo, pones unos chunks o chips sobre el carbón y agregas la carne. Listo, estás ahumando!
- Versatiles.Todos los ahumadores a carbón verticales pueden ser usados como parrilla si les sacas el pocillo de agua. Por lo mismo son ideales para llevar de viaje. En particular los ahumadores a carbón ProQ son desmontables y eso les permite tener 3 configuraciones distintas lo que los hace muchísimo más versátiles y portables que los ahumadores a carbón de otras marcas.
- Es fácil aumentar la temperatura aún en días fríos. Si te cuesta llegar a temperatura, solo debes abrir todas las entradas de aire posibles y la temperatura subirá muy rápido.
- Smoke ring!!! Con los ahumadores a carbón, ya sean verticales o horizontales, siempre lograrás el smoke ring. Esto por la combinación de gases liberados en la combustión. Si bien el smoke ring no cambia nada en el sabor, el lograrlo es un hito, una especie de poder desbloqueado en los pitmaster o ahumadores!
- Diversión y aprendizaje. El usar un ahumador a carbón en comparación con uno eléctrico, requiere un poco más de habilidad y cuidado para lograr un ahumado perfecto, esto es válido tanto para el BBQ como para el ahumado tradicional, ejemplo ahumando salmón. Este cuidado y habilidades que desarrollas aportan diversión y un mayor aprendizaje del proceso de ahumado.
- Portátiles. Ya sea que tienes un ahumador bullet pequeño o uno más grande como los ProQ, en general estos ahumadores son muy portátiles.
Desventajas de los ahumadores a carbón verticales
- Capacidad de ahumado pequeña en comparación con un ahumador a carbón horizontal. Esto cuando se compara con el tamaño estándar de los ahumadores verticales que es de 18 pulgadas = 45 cm por parrilla. La versión más grande de ahumador a carbón vertical que tenemos en Ahumadores.cl es el ProQ Excel, este pasa a la categoría de 22 pulgadas de ancho = 55 cm de parrilla. Con este la diferencia de capacidad contra el offset o horizontal, y no es mucha. En un 22 pulgadas se puede ahumar por ejemplo 8 ribs medianos o 6 ribs grandes. 3-4 briskets medianos 4-5 kg o 2 brisket Packer de 8-10 kg.
- Para ahumados largos requiere mayor atención en comparación con un ahumador eléctrico. En nuestro caso cuando queremos ahumar brisket o pulled pork, hacemos el “ahumado con carbón eléctrico”. Explicaremos más en detalle como se hace esto en un video que subiremos estos días (Para ver este y otros videos, suscríbete a nuestro canal Youtube aquí)
- El pocillo de agua se ensucia fácilmente y hay que limpiarlo. En especial si olvidas agregar agua al pocillo de agua, este puede ensuciarse mucho y si se te llega a secar los jugos de la carne se pegan lo que hace más tediosa la limpieza.
- No están diseñados para hacer ahumado tradicional. Si bien puedes ahumar un salmón , unos embutidos e incluso quesos en este tipo de ahumadores, estos no están diseñados para tal fin por lo que será mucho más difícil que si usas un ahumador eléctrico. Si quieres hacer ahumado tradicional de vez en cuando, no hay problema, pero si quieres hacer un negocio ahumando salmón, quesos o embutidos, te recomendamos usar uno eléctrico.
Recomendaciones
PARA PRESUPUESTO ACOTADO E INICIADOS EN BBQ Y AHUMADO
Si quieres partir ahumando o haciendo BBQ y no invertir mucho dinero, te recomendamos el Ahumador ProSmoke Bullet. Prende el carbón, agrega algunos chips de madera, espera alcanzar la temperatura de ahumado y mete la carne adentro.. ya estás ahumando! Así de simple fácil.
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PARA PRESUPUESTO MAYOR E INTENCIONES SERIAS EN EL BBQ Y AHUMADO
Si tienes el presupuesto y quieres hacerte de un ahumador que te permita lograr ahumados y BBQ a nivel profesional, entonces, te recomendamos el ahumador vertical ProQ Frontier. Este está diseñado y producido por ProQ una empresa de UK que fue creada hace ya más de 1 década por un ingeniero inglés fanático del ahumado… y en su construcción y funcionalidades se nota que estamos hablando de un ahumador en otra liga.
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AHUMADOR A CARBÓN HORIZONTAL OFFSET SMOKER
En estos ahumadores la temperatura y humo se controlan mediante el tamaño del fuego y la oxigenación a través de las entradas de aire de la cámara de fuego. Se puede agregar un pocillo de agua para mantener la humedad. En los ahumadores profesionales, como los nuevos ahumadores de Franklin BBQ (de los cuales estamos esperando el nuestro que viene en camino), este pocillo de agua tiene su lugar designado dentro de la caja de ahumado, el cuál es directamente en la salida de la fuente de calor y humo, esto para lograr suficiente humedad.
Ventajas del ahumador horizontal a carbón
- Ahumador en estos ahumadores si se tiene tiempo, es muy entretenido y cómodo, en especial por que sus parrillas suelen ser grandes y es fácil abrir manipular la carne y cerrar.
- Se puede cocinar grandes y variadas cantidades de comida. Casi todos los ahumadores offset o horizontales a carbón tienen 2 bandejas en distintos niveles que sumadas suelen dar un área de ahumado de hasta 0,5 m2, como es el caso de los ahumadores Dynaglo 730 y el Dynaglo 962.
- En los ahumadores horizontales con caja de fuego lateral, se puede ahumar o incluso parrillar cantidades pequeñas sin necesidad de hacer un gran fuego.
- Es muy entretenido ahumar en ellos… ¿ya lo dijimos? Llena tu cooler de cervezas, llama a los amigos y ahuma un brisket o pulled pork durante 12 hrs como los campeones!