¿Cómo Ahumar?
Qué es el Ahumado
El ahumado es una técnica que consiste en someter alimentos al humo. Este humo proviene del quemado de maderas no resinosas, ya sea en trozos, chips o aserrín. Este proceso da a los alimentos sabores ahumados, colores y texturas diferentes según la receta que se siga.
Cómo ahumar
Ahumar es una tarea fácil y, aunque se deben tener ciertas nociones y cponsideraciones básicas, ahumar no requiere de grandes conocimientos culinarios ni de complicados procesos ni de equipamiento costoso. Para que tengas una idea inicial de lo fácil que es ahumar mira el video a la derecha donde mostramos cómo ahumar salmón, una de las recetas más comunes para ahumar y de mediana dificultad.
Qué ahumar
Además de los alimentos ahumados más populares como el salmón o el cerdo, prácticamente todos los alimentos y líquidos pueden ser ahumados. Algunos ejemplos son carnes como la plateada ahumada, el pollo, cordero, salchichas o longanizas,. En el BBQ americano se ahuma principalemente el tapapecho o Brisket, Pulled pork o paleta de cerdo y las ribs o costillar. También se pueden ahumar mariscos, camarones, atún y otros frutos del mar. Choclos, espárragos, pimentones y otros vegetales adquieren un sabor delicioso.
Muchos ingredientes pueden ser ahumados también y te sorprenderán, tal es el caso de la mayonesa (ej. ahuma mayonesa para comer con espárragos a la parrilla o para aplicarla sobre choritos cocidos), sal, aceite y muchos otros. Vino, quesos y una infinidad de otros productos pueden ser ahumados, todos ellos al impregnarse de los humos de la madera adquieren nuevos sabores, olores y colores.
Como regla general al ahumar siempre considera que el humo es un ingrediente más, uno importante, por lo que debes tener el cuidado de no usar demasiado humo ya que hay alimentos que podrían quedar amargos. Como regla general, casi todos los alimentos se ahuman entre el 50% del tiempo de cocción, pero hay excepciones. En cualquier caso, pierde cuidado que todas las recetas y manuales de ahumado de esta página te indicarán claramente que maderas utilizar y por cuanto tiempo.
Tipos de ahumado
Ahumado tradicional
El ahumado tradicional es el que aprendimos de nuestros abuelos y que se usaba para conservar. También se comenzó a usar como fuente de ingresos ahumando pescado, embutidos, costillares y hasta mariscos, como es el ejemplo de los choritos ahumados…
Ahumado BBQ
Nacido en EEUU a fines del siglo XIX. Hace ya más de 30 años se popularizó conviertiéndo a los Briskets, ribs y pulled pork en clásicos del fin de semana acompañados principalmente del Cole slaw, una especie de ensalada de repollo…
Ahumado + parrilla
En Chile llamamos asado a poner carne en la parrilla. Los gringos le llaman Grilling. Cuando hablamos de ahumado + parrilla, hablamos de dar sabor a humo a los asados hechos en parrilla.
Para lograr lo anterior debes contar con algunos trozos de madera…