¿Cómo Ahumar Salmón?
PREPARACIÓN DEL SALMÓN
Si tienes un salmón fresco, lo primero es limpiarlo, sacar las espinas y filetearlo. Si el salmón está congelado, déjalo en el refrigerador por 12-24 hrs hasta que se descongele. Cabe mencionar que este proceso es válido también para las truchas.
SALAZÓN O CURADO
El curado o salazón es un método utilizado para preservar y darle sabor al alimento. Esto se hace mediante un proceso que combina sal, azúcar o nitratos con la carne o pescados. De todas maneras la mayor parte de las recetas en nuestra página especifican el curado o salmuera a utilizar, también puedes ver la receta de salmueras en nuestra página curado de carnes. Una mezcla de 4:1 (4 de sal por 1 de azúcar) es recomendable. En esta etapa de preparación se pueden agregar hierbas y otros elementos para dar distintos sabores al pescado, por ejemplo, ajo en polvo, cebolla, jengibre, pimienta, etc.
Mezcla los ingredientes y espárcelos en tu pescado, deposita este en un contenedor/bowl de plástico o vidrio. Evita los contenedores de aluminio y metal en general ya que la salmuera reacciona químicamente en este tipo de contenedores. Cubre el pescado y ponlo en el refrigerador.
El pescado necesitará de varias horas para curarse. El proceso de curado elimina en parte la humedad interna y al mismo tiempo va impregnando la sal en el pescado de manera que tome sabor y lo ayude a preservarse por más tiempo.
Una vez que el salmón esté curado, enjuágalo ligeramente con agua fría para sacar excesos de sal (opcional según la receta), sécalo con toalla de papel y ponlo sobre una rejilla para secar, como por ejemplo la reja de tu horno o de tu ahumador. Cuando se seque la piel verás que se forma una película brillante y ligeramente pegajosa. Esta película sirve para sellar la humedad interna y evita que al ahumar se produzcan burbujas de grasa blanca. Este proceso de secado puede tomar 1 a 2 horas dependiendo de la cantidad de aire que circula. Se puede acelerar este proceso soplando con un ventilador.
COMO AHUMAR EL SALMÓN
La temperatura de ahumado puede variar en diferentes recetas y esta dependerá de cuanto humo quieres impregnar, la textura y humedad que busques y si quieres conservarlo para comer frío o si quieres comerlo de inmediato después de ahumado. La mayor parte de las recetas tendrán temperaturas que van en torno a los 70°C . Sin embargo en las recetas que puedes ver en la sección recetas de nuestra página, te darás cuenta que la temperatura de ahumado aumenta gradualmente y rara vez se mantiene a una temperatura durante todo el proceso. Esto porque el salmón adquiere una mejor apariencia y sabor al aumentar la temperatura lentamente.
Debido a la variación en los tiempos de ahumado te recomendamos usar un termómetro de alimentos para medir la temperatura interna, la cual debe llegar como mínimo a 60°C para asegurarse que la carne está bien cocinada y es segura para comer. Si no tienes un termómetro de alimento o no quieres usarlo, una forma de chequear que el salmón esté listo es presionando con un tenedor sobre la carne, si el salmón se desarma está listo. El ahumado de un salmón puede tomar entre 2-4 hrs.Si quieres hacer el salmón más rápido, por ejemplo para comerlo de inmediato en una reunión con amigos, lleva la temperatura de ahumador hasta 100°C, a esta temperatura debería tener un rico y jugoso salmón ahumado en 20-25 minutos como máximo.
MADERAS PARA AHUMAR SALMÓN
En cuanto al tipo de madera a utilizar, el manzano, cerezo, ciruelo y otras maderas “suaves” dan un sabor exquisito al salmón. Maderas más pesadas, tales como el nogal o roble se pueden utilizar con moderación. Por último el ulmo es una de las maderas más comunes para ahumar salmón en el sur de Chile y si puedes conseguirla te la recomendamos, le da un magnífico color amarillo-cafesoso y destaca mucho el sabor del salmón. Nuevamente es importante recordar que el ahumado es un arte y hay que atreverse a innovar.