¿Cómo Ahumar Pescado?
Te explicamos paso a paso como puedes ahumar pescados.
PREPARACIÓN DEL PESCADO
Lo primero que debes hacer con tu pescado fresco es limpiarlo, sacar las espinas y filetearlo. Si está congelado, déjalo en el refrigerador por 12-24 horas hasta que se descongele.
SALAZÓN O CURADO
El curado o salazón es un método utilizado para preservar y darle sabor al alimento. Esto se hace mediante un proceso que combina sal, azúcar o nitratos con la carne o pescados. De todas maneras la mayor parte de las recetas en nuestra página especifican el curado o salmuera a utilizar, también puedes ver la receta de salmueras en nuestra página curado de carnes. Una mezcla de 4:1 (4 de sal por 1 de azúcar) es recomendable. En esta etapa de preparación se pueden agregar hierbas y otros elementos para dar distintos sabores al pescado, por ejemplo, ajo en polvo, cebolla, jengibre, pimienta, etc.
Mezcla los ingredientes y espárcelos en tu pescado, deposita este en un contenedor/bowl de plástico o vidrio. Evita los contenedores de aluminio y metal en general ya que la salmuera reacciona químicamente en este tipo de contenedores. Cubre el pescado y ponlo en el refrigerador.
El pescado necesitará de varias horas para curarse. El proceso de curado elimina en parte la humedad interna y al mismo tiempo va impregnando la sal en el pescado de manera que tome sabor y lo ayude a preservarse por más tiempo.
CUANTO TIEMPO PARA CURARLO
Secado
Una vez que el salmón esté curado, enjuagarlo ligeramente con agua fría para sacar excesos de sal (opcional según la receta), sécalo con toalla de papel y ponlo sobre una rejilla para secar, como por ejemplo la reja de tu horno o de tu ahumador. Cuando se seque la piel verás que se forma una película brillante y ligeramente pegajosa. Esta película sirve para sellar la humedad interna, facilita la adherencia del humo y evita que al ahumar se produzcan burbujas de grasa blanca.
Este proceso de secado puede tomar 1 a 3 horas dependiendo de la cantidad de aire que circula. Se puede acelerar este proceso soplando con un ventilador.
EL AHUMADO
Respecto a la temperatura de ahumado, hay variedad de temperaturas recomendadas para ahumar y no podríamos decir que alguna temperatura es errónea de por sí, sin embargo la literatura al respecto coincide a menudo que la temperatura de ahumado es de 70°C.
Sin embargo en las recetas que te propondremos a continuación te darás cuenta que la temperatura de ahumado aumenta gradualmente y rara vez se mantiene a una temperatura durante todo el proceso. Esto porque pescados como el salmón adquieren una mejor apariencia y sabor al aumentar la temperatura lentamente.
Debido a la variación en los tiempos de ahumado es recomendable usar un termómetro de alimentos para medir la temperatura interna, la cual debe llegar como mínimo a 60°C para asegurarse que la carne está bien cocinada y es segura para comer. Si no tienes un termómetro de alimento o no quieres usarlo, una forma de chequear que el pescado esté listo (aunque probablemente se pase de la temperatura ideal) es presionando con un tenedor sobre la carne, si el pescado se desarma está listo. El ahumado de un pescado puede tomar entre 1 a 4 horas, como referencia el salmón puede tomar entre 2-4 horas según el grueso de los filetes y la cantidad que se decida ahumar.
Si quieres hacerlo más rápido, puedes llevar la temperatura de ahumado hasta 100°C, pero esto solo es recomendable cunado quieres comer inmediatamente, no así cuando quieres ahumar para refrigerar o sellar para comer después, en este último caso te recomendamos el proceso de ahumado lento y a baja temperatura.
MADERAS A UTILIZAR
En cuanto al tipo de madera a utilizar, el manzano, cerezo, ciruelo y otras maderas “suaves” dan un sabor exquisito al salmón. Maderas más pesadas, tales como el nogal se pueden utilizar con moderación. Como regla general no debe usarse maderas resinosas; pino, eucaliptus, ya que dan un sabor agrio e incluso pueden ser peligrosas. En el sur de Chile es muy usado el ulmo, que da excelente aroma y sabor. También puedes ahumar con roble con resultados más que satisfactorios. Nuevamente es importante recordar que el ahumado es un arte y hay que atreverse a innovar.