Ahumado con parrilla
En Chile llamamos asado a poner carne en la parrilla. Los gringos le llaman Grilling. Cuando hablamos de ahumado + parrilla, hablamos de dar sabor a humo a los asados hechos en parrilla.
Para lograr lo anterior debes contar con algunos trozos de madera. Lo ideal es contar con chips #4 o chunks ya que son los más fáciles de manejar en una parrilla o un ahumador, pero incluso un trozo de madera para la chimenea o alguna rama de un árbol ya seca te servirá.
- Si no sabes que maderas te sirven, te recomendamos visitar la página a continuación: Que maderas usar?
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Dicho lo anterior, lo primero que debemos aclarar es que la madera es un ingrediente, que después de la sal, viene a ser el ingrediente que probablemente aporta más sabor a un asado. Muchas personas habrán usado maderas para hacer asados y saben de lo que hablamos. Si el caso es que tienes madera para hacer asado, pues no sigas leyendo y prende el fuego… si por otro lado solo tienes una parrilla a gas, o a carbón o incluso quizás quieres hacer un asado al horno, pero darle algo de sabor a humo, entonces continua leyendo.
Como ahumar en parrilla a Gas
La parrilla a gas tiene sus ventajas. Su ventaja es tener tapa, esto nos permitirá que el humo entre en contacto fácilmente con los alimentos. La desventaja es que usa gas… y no carbón que naturalmente aporta más sabor, pero teniendo humo, eso ya no es un problema.
Dicho lo anterior, Como generamos humo en una parrilla a gas. Te damos 2 opciones:
- Usando chips #4: Esto chips son más grandes y gruesos, por lo que no se queman tan fácilmente. Los ponemos en un papel alusa foil los envolvemos y le hacemos alguno agujeros para que esta bolsa pueda respirar (ver la gráfica explicativa aquí)
- Usando una caja ahumador metálica como este modelo ProQ o similar. Esta caja puedes ponerla sobre la rejillas del ahumador o directamente sobre el quemador como se ve en el video abajo
Como ahumar una punta picana en un ahumador a carbón
En el video a continuación puedes ver como se ahuma una punta picana en el ahumador a Carbón ProQ Frontier. Las 2 diferencias entre entre esta forma de preparar la punta picana en ahumador y hacerla a la parrilla son:
- El uso de un bowl de agua en el ahumador, el que hace que la carne quede más jugosa y se impregne mejor el sabor a humo. Esto se puede imitar en la parrilla , en especial las de gas, agregando un bowl con agua
- La existencia de una tapa. si tiene un ahumador a gas, entonces tienes una tapa que servirá para atrapar el humo y dar sabor. Si haces en una parrilla, y cerrando la tapa o tapa los alimentos con papel aluminio
COMO AHUMAR EN UNA PARRILLA A CARBÓN
Para ahumar en una parrilla a carbón debemos lograr 1. quemar madera de una manera controlada, sin que prenda fuego, 2. Exponer las carnes el mayor tiempo posible al humo que logremos generar.
- Quemar la madera de manera controlada sin fuego. Idealmente queremos hacer que la madera se «cocine» y no se queme ya que si no sale llama sino solamente humo de la madera, el humo obtenido es mucho más rio en fenoles que son los que dan el sabor al humo
- Usando chips #4: Esto chips son más grandes y gruesos, por lo que no se queman tan fácilmente. Los ponemos en un papel alusa foil los envolvemos y le hacemos alguno agujeros para que esta bolsa pueda respirar (ver la gráfica explicativa aquí)
- Usando una caja ahumador metálica como este modelo ProQ o similar. Esta caja puedes ponerla sobre la rejillas del ahumador o directamente sobre el quemador como se ve en el video abajo
- Si usas chunks o trozos de madera para generar el humo, estos probablemente se quemarán y generarán menos fenoles, pero al ser trozos mucho más grandes, también generan mucho más humo por lo que terminan compensando la perdida de fenoles y definitivamente dan un sabor a humo excelente, con la ventaja de que no hay que tener una caja ahumadora o preparar papel de aluminio… simplemente arrojas los trozos al fuego y listo.
- Para exponer las carnes al humo te recomendamos y usar un bowl o asadera de aluminio tapando las carnes, o tapar con papel aluminio. Este tenderá a volarse con la más mínima brisa por lo que debes poner lago sobre el papel para evitar que se vuele constantemente.
Como consejo final, siempre asegúrate de que la madera que usas sea de orígenes conocidos y no esté tratada con algún químico o tenga residuos de pintura. Además debes elegir la madera que se adapta mejor a tu elección. Diferentes maderas dan diferentes sabores. Aprende más sobre las maderas a usar y combinación de maderas con distintos tipos de carne en este link.