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Sandwiches de Pulled Pork (Paleta o espaldilla de cerdo)

pulled pork sandwiches

Autor: Daniel Birke

Tiempo de Ahumado: 8-10 hrs

Maderas Recomendadas: Cerezo, manzano, 50/50 roble + madera frutal (cerezo o manzano)

Sandwiches de pulled pork ahumado (Paleta o espaldilla de cerdo)

Se le llama “Pulled pork” a la forma de preparar cerdo a baja temperatura, con humo constante y muy lentamente, tan lentamente que como resultado la carne se puede desmenuzar usando las manos, de ahí su nombre “pulled” que significa tirar o desgarrar.

Hay cientos de combinaciones de preparación según el corte de cerdo a usar, los adobes para marinar, maderas para ahumar y salsas para acompañar. En las siguientes lineas trataremos de explicar un poco de este, uno de los cortes ahumados favoritos de USA y nuestros también. A la vez te propondremos una receta específica para que puedas hacer sandwiches de pulled pork que te harán lucirte con la familia y amigos, y de seguro se volverá una de tus preparaciones preferidas.

NOTA: Al final de esta receta puedes ver el video de John McLemore ahumando un pulled pork. El video está en inglés (ya lo traduciremos pronto), pero sirve para tener una buena idea de como es el proceso de ahumado y así facilitar el entendimiento de esta receta/instructivo.

El corte de cerdo a usar

El corte que se utiliza en USA para esta preparación es el  “pork shoulder” que es la pata frontal completa con el hombro incluido. Generalmente este corte se divide en dos: “Boston Butt”, parte superior, y el “Picnic”, la parte inferior. Los Americanos usan de preferencia el “Boston Butt” y en segundo lugar el “picnic” Revisa este link para ver el corte que te mencionamos.

En Chile este corte no es común, por lo que debes pedir a una carnicería especializada la paleta de cerdo con hueso incluido y si tienes suerte, pídela con una capa de grasa extra, ay que en chile suelen sacarle la grasa exterior a este corte. Este es un corte con mucha grasa, ideal para darle sabor y obtener una carne jugosa. En mis primeros intentos use pulpa, en el caso de que quieras probar con esta, busca en lo posible un corte con mucha grasa, pero ahumalo a la más baja temperatura posible de las recomendadas más adelante y agrega un poco de jugo de manzana al pocillo para líquidos.

Donde comprar estos cortes: En Santiago, La Continental, clásica picada de La Vega ubicada en el pasaje El Baratillo, Local 22. En Viña del Mar: Chancheria Chile, en 10 norte casi esquina calle Quillota. Faenan martes y viernes, pídeles este corte por anticipado.
En otras regiones.. danos tus datos para compartirlos!

Preparación

Adobar con mezcla preferida de especias. Agregar mostaza y dejar dentro de bolsa ziplock por 12 hrs en refrigeración. No le tengas miedo a agregar una cantidad abundante de mostaza, esta servirá para que tu adobe se impregne en la carne sin que deje ningún sabor a mostaza en el cerdo después de ahumado.

Nuestro adobe recomendado, el “Carolina BBQ rub”. Mezclar:

  • 1/4 taza/60 ml pimentón paprika
  • 2 cucharadas/30 ml sal
  • 2 cucharadas /30 ml azúcar
  • 2 cucharadas /30 ml azúcar morena (o rubia a falta de morena)
  • 2 cucharadas /30 ml chili powder (McCormick tiene uno disponible en algunos supermercados. Si no tienes disponible usa Merkén)
  • 2 cucharadas /30 ml pimienta negra recién molida
  • 1 cucharadita/15 ml pimienta cayena (si no tienes, usa merkén)

*Esta es mi versión chilenizada del “Carolina BBQ rub”, la versión americana incluye comino, pero el comino americano es muy suave y totalmente distinto al que usamos en Chile, es por eso que lo eliminé.

Temperaturas y tiempos de cocción

Pasada la etapa del adobe, sacar la carne del refrigerador y dejar reposar a temperatura ambiente por unos 30 a 60 minutos. Esto tiene por objetivo lograr una cocción más uniforme.

Si puedes conseguir madera de Cerezo, yo la recomiendo sobre las otras. Al ahumar el ambiente se llena de olores y la carne toma un sabor y aroma que pocas maderas pueden dar.

  • Ahumar entre 95-107°C (203-225°F). Mientras menos grasa, cocinar a menor temperatura para lograr que quede más jugosa la carne.
  • Se ahuma en 2 etapas:
    • La primera hasta alcanzar una temperatura interna de 71°C (160°F)
    • Llegada la carne a 71°C (160°F) envolver en una doble capa de papel aluminio y seguir cocinando. Ya no es necesario seguir agregando humo en esta etapa. (Si la carne tiene una buena capa de grasa, evita envolver en papel aluminio y sigue ahumando, ay que la grasa debería evitar que se seque la carne y al no envolver en aluminio, se hace mucho más fácil el proceso)
  • Llegando entre los 90-95°C (195-203°F) de temperatura interna de la carne, se saca del ahumador y se deja reposar por 30 minutos antes de comenzar a deshilachar.

Nota: Cerca de los 82-83 °C se comienza a romper el tejido conectivo (colágeno) de la carne es por eso que aún cuando el cerdo está cocido al llegar a los 71°C, se continua cocinando para elevar aún más la temperatura y producir el efecto de deshilachado de la carne. Para asegurarse 100% de que la carne está bien blanda, dale un pinchazo con un tenedor y tuércelo. Si la carne de desgarra, esta listo, sino, déjalo un poco más. 

Acompañamiento: El “Coleslaw”. Te recomendamos hacerlo!

El “coleslaw” es el típico acompañamiento para el Pulled Pork Sandwich (también para la mayoría de la comida ahumada, para hamburguesas, etc, etc, etc). A primera vista te puede parecer extraña la mezcla, pero te aseguramos que la combinación de pulled pork, con coleslaw es increíble.

Ingredientes coleslaw (ensalada de repollo):

  • Repollo ½ (picado fino. Resiste la tentación de amortiguar el repollo)
  • Zanahorias 3 (ralladas)
  • Sal a gusto
  • Azúcar 1 cucharadita
  • Vinagre 50 cc
  • Mayonesa 200 g
  • Mostaza 2 cucharadas
  • Rabanito picado 5 (sino tienes usa nabos, cebolla o más pimiento verde)
  • Cebollín 1
  • 1/2 Pimiento verde (picado fino)

Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar al menos por 2 horas antes de servir.

El gran final!!

Al hacer sándwich de pulled pork, poner coleslaw sobre el cerdo deshilachado y sobre esto salsa BBQ. Además si quieres vivir la experiencia gringa total, ponle unos pepinillos dulces cortados en rodajas sobre todo lo anterior. Como dice John McLemore (crack del ahumado y BBQ), los resultados son “Dadgum good”. En chileno algo así como, de puta madre! o más rico que la cresta!

Un comentario en “Sandwiches de Pulled Pork (Paleta o espaldilla de cerdo)”

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