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Salmón Ahumado en Caliente

Receta Salmon Ahumado
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Autor:
Ahumadores.cl
Tiempo de Ahumado
3 - 5 hrs
Maderas Recomendadas:
Ulmo, Roble, Haya

INGREDIENTES

  • 2 kilos de salmón (aprox. 2 filetes según el tamaño)
  • Cura: Azúcar y sal en una proporción desde 1:1 hasta 4:1. En este caso usaremos 100 grs. de sal y 100 grs de azúcar, es decir, una proporción 1:1.
  • Ajo en polvo y cebolla en polvo. Puede agregarse un poco de jengibre en polvo para darle un sabor distinto e incluso ralladura de limón
  • Pimienta negra
  • Madera: ulmo, roble o haya (o a gusto si deseas experimentar)

Las cantidades de ingredientes y tiempos de ahumado de esta receta son para el equivalente a aproximadamente 2 kilos de salmón.

Nota: Esta receta te permitirá lograr un salmón ahumado como el que suele encontrarse en los supermercados, el salmón ahumado en caliente y sellado al vacío. Si sigues estas instrucciones, lo más probable es que logres el mismo resultado o seguramente, algo mucho mejor.

PREPARACIÓN

Deja la piel del salmón. Espolvorear la cura (azúcar y sal) abundantemente y de manera uniforme en la carne. No tengas miedo a agregar grandes cantidades de esta mezcla ya que al final del proceso de curado, el salmón se lava y con eso los excesos de sal y azúcar se eliminarán. Espolvorea una cantidad moderada de ajo, cebolla (en polvo) y pimienta molida sobre la carne.

Una vez esparcidos los ingredientes de la cura, envuelve los filetes de salmón de similares de tamaño uno contra otro, cuerpo a cuerpo, deposítalos en una fuente de plástico, bolsa plástica o fuente de vidrio y guárdalo en el refrigerador por un mínimo de 8 y un máximo de 12 horas. Asegúrate de cubrir el salmón para que no le entre aire.

MÉTODO DE AHUMADO

Retire el salmón del refrigerador LÁVELO en agua fría para sacar la cura (mezcla de sal y azúcar). Sécalo con papel absorbente y déjelo ventilarse por 1 hora, esto último con el objetivo de que se forme una película gomosa y brillante sobre el salmón. Esta cura servirá para lograr un mejor ahumado y para sellar el salmón de manera que no se seque al ahumarlo.  Una vez ventilado poner el salmón con la piel hacia abajo sobre las rejillas de ahumador previamente aceitadas para evitar que este se pegue. Para darle una mejor presentación y sabor puedes espolvorear ralladura de limón o alguna yerba sobre el salmón.

Una vez concluido el proceso anterior el salmón ya está listo para ingresar al ahumador. Hay varias combinaciones de temperaturas y tiempos para ahumar el salmón, aquí te recomendamos 2, ambas dan buenos resultados. El método 1 es mucho más simple y da muy buenos resultados. El método 2 tiene la ventaja de que al ahumar en etapas, el color y presentación del salmón ahumado es un poco mejor que el método anterior.

METODO 1

  • Lleva el ahumador a una temperatura de 70°C. Una vez alcanzada la temperatura pon el salmón dentro del ahumador por 3-4 horas o hasta que el salmón llegue entre los 55 y 60°C. Mi preferencia es 55°C, quedará más húmedo, pero durará menos… si es que tienes la suerte de que dure más de un par de días en tu refrigerador sin que desaparezca.

METODO 2

  • Lleva el ahumador a una temperatura entre 50°C. Una vez alcanzada la temperatura pon el salmón dentro del ahumador por 2 horas
  • Después aumenta la temperatura a 70°C, durante 2 horas
  • Finalmente terminar a 80°C , durante 1 hora o hasta que alcance una temperatura interna de entre 55 y 60°C

El método 2 logra mejor presentación ya que al ahumar en etapas no se apura la cocción y se evita el típico “chorreo blanco” de grasa y acído láctico que ocurre al ahumar de manera más rápida.

SERVIR

El salmón puede comerse casi inmediatamente una vez sacado del ahumador, sin embargo sus sabores se benefician estando frío. El salmón bien refrigerado puede durar de 2 a 3 semanas en el refrigerador. si lo sellas al vacío y congelas, la duración es de meses.

Nota: Si ahumas en un ahumador eléctrico, tipo ProSmoke, y usas todas las rejillas, pon atención a las rejillas de abajo. Si es necesario rota el salmón de las rejillas de abajo a arriba y viceversa o simplemente saca las piezas que puedan estar cocidas. Al principio del ahumado, si ves grasa blanca apareciendo en la carne, es un indicador de que estás ahumando a una temperatura muy alta. Así como sucede con el vacuno, la firmeza de la carne es un buen indicador de que está bien cocida.

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