Las instrucciones de esta receta son válidas tanto para la plateada ahumada, como para el brisket ahumado, el corte de vacuno más utilizado para ahumar y favorito en USA, en Chile , el tapapecho. Cualquiera que sea el corte que elijas, busca un corte con una buena capa de grasa ya que esta otorgará sabor y humedad a la carne.
La clave del ahumado es siempre ir “low and slow”, es decir, lento y a baja temperatura. Esta combinación hará que hasta la carne más difícil se pueda cortar con tenedor.
NOTA: Al final de esta receta puedes ver nuestro video de cómo hacer la plateada ahumada en una versión resumida. Entre el video y nuestra receta puede haber algunas diferencias en tiempos y temperaturas, te aconsejo seguir lo escrito aquí ya que con el tiempo y los distintos experimentos hemos ido perfeccionado la técnica. Aun así el video es de gran ayuda para entender los pasos a seguir!
El Adobe o “rub”, te presentamos dos opciones:
ADOBE ESTILO AMERICANO
- 4 cucharadas/60 ml de paprika (ají de color).
- 4 cucharadas/60 ml de ajo en polvo.
- 4 cucharadas/60 ml de cebolla en polvo.
- 2 1/2 cucharadas/40 ml de orégano seco.
- 2 1/2 cucharadas/40 ml de sal de mar.
- 1 cucharada/15 ml de pimienta negra molida gruesa.
- 1 cucharada/15 ml de pimienta cayena (si no consigues, reemplaza por merkén).
Nota: Si vas a preparar la carne con el adobe/rub al estilo americano, compra una buena salsa BBQ, prepara un coleslaw (ensalada de repollo) para acompañar y compra unos pepinillos dulces. Esta mezcla de sabores es algo de otro planeta. Puedes ver como hacer el coleslaw en nuestra receta de “pulled pork”.
ADOBE SIMPLE
Este adobe no es otra cosa que sal de mar, pimienta y ajo en polvo, mismo adobe que usamos en el video más abajo.
Para 5 Kg de carne, recomendamos usar:
- 4 cucharadas/120 ml de sal de mar.
- 4 cucharadas/120 ml de pimienta gruesa envasada (si es recién molida, bajar la cantidad a 3 cucharadas ya que es más fuerte).
- 2 cucharadas/60 ml de ajo en polvo.
Si tu plateada o tapapecho pesa menos de 5 kilos, que será lo más probable, la regla es: usa 2 cucharadas de la mezcla anterior por cada kilo de carne.
El adobe puede modificarse según tus preferencias, sin embargo el proceso de ahumado y cocción sigue siempre inalterable, y siguiéndolo lograrás carnes muy blandas y con un exquisito toque de humo. Te recomendamos usar maderas de roble o nogal.
PREPARACIÓN
Si vas a usar el adobe americano combina el paprika, ajo en polvo y el resto de los ingredientes. Una vez que tengas un adobe homogéneo entonces aplícalo sobre la carne hasta cubrir completamente cada cara de la carne.
Si usa el adobe simple, solo debes agregar homogéneamente sal, pimienta y ajo en polvo según la regla de 2 cucharadas por cada kilo de carne, y aplicando un poco más en las partes más gruesas.
MÉTODO DE AHUMADO
Lleva el ahumador a 110°C (230°F). Pon la carne en el rack del medio con la parte con más grasa apuntando hacia arriba, agrega agua hasta 1/4 del pocillo de agua de tu ahumador y ahuma por 3 a 4 horas o hasta que la temperatura interna alcance los 65°C. Una vez lograda esta temperatura interna, saca del ahumador y envuelve la carne en al menos 2 capas de papel aluminio. Vuelve a ponerla dentro del ahumador (ahora sin necesidad de agregar madera) y cocina a 120°C (250°F) por tanto tiempo como sea necesario para logras que la temperatura interna llegue a rangos de entre 90-95°C (no te pases de los 95°C ya que podrías llegar a secar la carne). Como referencia, por cada kilo de carne tendrás que ahumar/cocinar por aprox. 2 a 3 horas.
TIP: Lograr la temperatura interna deseada, casi siempre será garantía de que la carne estará muy blanda y se desarmará fácilmente (Si, tiene que llegar a desarmarse como una carne mechada), sin embargo, una técnica para asegurarse 100% de que la carne quede lo más blanda posible es pincharla con un mondadientes, termómetro de comida o un elemento similar. Al pinchar la carne con el elemento elegido, esta no debiese oponer resistencia y debiese pasar fácilmente como si se estuviese pinchando la mantequilla con un cuchillo. Cuidado con perforar el papel aluminio, ya que perderás jugo. Con el tiempo y la práctica presionar la carne con los dedos será suficiente para notar cuando está lista.
Una vez que hayas llegado al punto de cocción deseado, deja reposar la carne al menos por 30 minutos en el papel aluminio y de ser posible envuélvela en una toalla/paños de cocina antes de cortarla, esto permitirá que los jugos se redistribuyan y no los pierdas al cortar la carne.
Nota: Si no tienes un termómetro para medir la temperatura interna, te recomendamos comprarlo ya que unos pocos grados más en la cocción pueden hacer gran diferencia en la textura de la carne. Revisa nuestra sección de termómetros, ahí podrás encontrar varias opciones.
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