¿Que quesos se pueden ahumar?
Puedes ahumar casi cualquier tipo de queso que se te ocurra, pero te recomendamos partir ahumando los siguientes; mantecoso, edam, gouda, grouyere, mozzarella y cheddar.
Si compras un queso en trozos grandes, te recomendamos cortarlo en pedazos más pequeños de 200 a 300 grs ya que si ahumas un trozo más grande ej. de 1 kg, probablemente el humo no logre penetrar lo suficiente en un proceso de ahumado en frío de unas 4 a 6 horas, que es el ideal.
¿Que maderas utilizar?
Se pueden utilizar para ahumar maderas suaves; manzano, cerezo, haya y maderas medias; roble, ulmo. La regla es la siguiente:
- Para quesos más fuertes (cheddar, azules) una madera con más fuerza como el roble, será un buen «maridaje».
- En el caso de quesos menos intensos como el gouda, mantecoso o un gruyere, lo ideal es usar maderas más suaves para que el sabor del humo no opaque los sabores del queso.
¿A que temperatura se ahuma el queso?
La temperatura: todo el proceso de ahumado se debe realizar a baja temperatura, definitivamente bajo los 28°C, idealmente entre los 10-20°C. Si por distintas razones no puedes ahumar bajo estas temperaturas de día… hazlo de noche cuando las temperaturas bajan lo suficiente para poder ahumar en frío. Si de noche aún tienes altas temperaturas, te recomendamos congelar por unas horas el queso para que esté a muy baja temperatura cuando lo comiences a ahumar y así no se llegue a derretir en el proceso de ahumado.
¿Que equipamiento necesito para humar quesos?
Básicamente cualquier generador de humo frío o dispositivo que tu tengas disponible para generar humo frío, servirá. Que es el humo en frío: Humo que no levanta temperatura en tu cámara de ahumado, normalmente humo que se genera quemando aserrín sin que este prenda fuego.
Al generador de humo frío hay que sumar una «cámara de ahumado» que puede ser cualquier caja, ahumador o parrilla con tapa donde el humo pueda circular libremente (debe poder entrar y salir el aire)
Puedes ver varios modelos de generadores de humo frío y cámaras de ahumado en nuestra tienda en este link. El que más recomendamos para usar en casa es el Generador de humo ProQ y el Kit generador de humo+ cámara de ahumado ProQ. Si lo que quieres es ahumar quesos como un negocio, te recomendamos revisar los generadores de humo Smokai.
*Puedes ver el video de como ahumar quesos al final de esta página
TIP y consejos para ahumar quesos
- Intenta mantener las temperaturas por debajo de los 28°C. Si no puedes lograr esto, te recomendamos meter los queso antes de ahumar al freezer por un as 3 a 4 hrs de manera que estos estén bastante duros (no congelados) antes de ahumarlos y así evites que estos se derritan.
- Idealmente de ser posible ahuma de noche cuando las temperaturas son más bajas, así evitarás que tus quesos se derritan o pierdan sus propiedades.
- El humo se adhiere superficialmente al exterior del queso, pero difícilmente penetra al queso. Si después de probar ahumar tus quesos enteros enceutnras que el sabor a humo es muy liviano, puedes intensificar el sabor via 2 métodos; Aumentar el tiempo y humo frio o, recomendable si el queso es para ti y no para venta, cortar los trozos grandes de queso en trozos de menor tamaño.
- Si la temperatura ambiente en menor a los 20°C, temperatura ideal para humar quesos, lleva el queso a temperatura ambiente para evitar la condensación que se forma en la superficie por cambio de temperatura. En el video (disponible al final de esta página) que hicimos explicando como ahumar quesos, podrás notar que a nosotros se nos formó condensación. Esto sucedió por que pusimos los quesos en el freezer antes de ahumar debido a que ahumamos de día y a temperatura ambiente de casi 32°C. La condensación no cambia el resultado y sabor, pero si afecta la apariencia ya que el queso queda «manchado» con zonas en que no entró el humo o que se acumuló por la misma condensación.
- Después de acabar el proceso de ahumado, MUY IMPORTANTE: debes guardar los quesos en un bowl hermético o poner en un fuente y envolver muy bien en capas de alusa plast o film plástico y guardarlo en el refrigerador por al menos 2 días antes de comer… el queso recién ahumado huele delicioso, pero sabe muy amargo! Dale un par de días y verás como un queso normal se transforma en un deliciosos manjar!
En el video abajo puedes ver el proceso de ahumado paso a paso con sus resultados. Déjanos tus preguntas ya sea en el mismo video o si prefieres nos escribes directo al info@ahumadores.cl