Formatos de maderas, sus usos y características

Usar chips, chunks, aserrín o pellets para generar humo es una gran forma de dar sabores nuevos a distintos alimentos. El humo en el pasado se usaba para mantener los alimentos por más tiempo, pero hoy lo usamos para dar sabor a los alimentos y debes considerar por tanto al humo como un ingrediente más. Por lo mismo se cuidadoso de no excederte en la cantidad de humo y si vas a usar maderas, asegúrate de que sea de fuentes confiables. A continuación explicaremos las características y usos de cada tipo de madera. Si necesitas saber las características de sabor y combinación de distintas maderas con carnes y otros alimentos, te recomendamos revisar este link.

FORMATOS DE MADERAS, SUS USOS Y CARACTERÍSTICAS

ASERRIN

El aserrín sirve para ahumar en frio con equipos del tipo ProQ o similares que consumen el aserrín lentamente. Rara vez pueden ser usados con otros tipos de equipos ya que el aserrín es fácilmente inflamable y cuando las maderas se queman apresuradamente suelen perderse los fenoles que son los químicos que dan el sabor a humo.

CHIPS

Te explicaremos las características de los chips que tenemos disponibles en Ahumadores.cl. Siendo que la variedad es bastante amplia, abarcamos casi todos los formatos que puedes encontrar en distintos países:

• Chips pequeños #1 (de 2-5 mm). Al ser muy delgado, este tipo de chips se limita a el uso en ahumadores automatizados como el Borniak y Haka que consumen lentamente la madera. Este tipo de chips es ideal para generar humo constantemente por horas.
• Chips medianos #2 (4-10 mm). Sirven principalmente para usar junto a los generadores de humo Smokai y similares. Su tamaño es ideal para lograr mucho humo con facilidad. También pueden ser usados en cajas ahumadoras como la ProQ o similares para generar mucho humo de manera rápida.  
• Chips grandes #3 (10-25 mm). Pueden usarse con ahumadores eléctricos tipo Masterbuilt y ProSmoke. También pueden ser usados en parrillas o ahumadores a carbón poniéndolos dentro de una caja metálica o envueltos en papel de aluminio con un par de agujeros para dejar entrar algo de oxígeno y quemar lentamente. Es el chip ideal si quieres ahumar salmón u otros pescados y no tienes un generador de humo. Al ser más delgado y pequeño (respecto del #4), se enciende y genera humo con más facilidad a bajas temperaturas de ahumado como las que se usan para ahumar el pescado (60-80°C) NOTA: Este es el típico chip que encontrarás en USA.
• Chips gruesos #4 (15-35 mm). Este formato de chip es, hasta nuestro conocimiento, único de Chile y nosotros lo creamos hace años atrás con el objetivo de tener un chip de mayor duración para usar con los ahumadores Masterbuilt y el Haka, los primeros ahumadores que trajimos a Chile. Tiene los mismos usos que el chip grande #3, pero por ser más grueso genera humo por más tiempo (aunque menos humo), lo que ideal para cocciones largas como el Brisket, pulled pork o los costillares. Al ser más grueso, también se puede usar directo al fuego en la parrilla o un ahumador a carbón, aunque si quieres que dure más tiempo, te recomendamos ponerlo en una caja metálica o en vuelto en papel aluminio.

CHUNKS

Los chunks se usan casi exclusivamente en ahumadores a carbón tipo ProQ o tipo offset grandes como los Dynaglo. También suelen usarse en la parrilla para dar sabor ahumado a los asados.

PELLETS

Finalmente los pellets, sirven para usarlos con ahumadores a pellet y contrario a lo que mucha gente cree, no son adecuados para usarlos en ahumadores eléctricos ya que su baja humedad (menos del 8%) hace que estos se quemen con llama lo que, por una lado es peligroso, y como efecto de esta combustión acelerada se pierden los fenoles, químico que da el sabor a humo, es decir, tus ahumados tendrán …. poco sabor humo. También existen dispositivos generadores de humo frío que usan pellets.  Si bien son cómodos, la intensidad del humo es muy inferior a la que se logra con un generador de humo frío que use aserrín.

Respecto a los ahumadores a pellets, estos tienen una ventaja sobre los eléctricos; logran el smoke ring (anillo de humo), pero la intensidad de humo de los alimentos es un poco más sutil que en los eléctricos o de carbón. Aún así, estos equipos son muy cómodos de usar y en los modelos que sobrepasan los 200°C, como el Z grill 7002B que llega los 232°C, se puede parrillar e incluso sellar las carnes.