Muchas veces supimos de clientes, amigos y fanáticos del ahumado que usaban los ahumadores eléctricos para lograr pastramis del tipo “el mejor que me he comido” o “pa chuparse los dedos” o del otro tipo que nos encanta… tipo “le da mil pata en la ra… a los que compras en el supermercado” y ya sea que uno se juzge un poco más condescendiente al momento de cocinar o por el contrario, uno sea su peor crítico, lo cierto es que ya la curiosidad nos había comenzado a ganar la batalla y un viernes X decidimos ir a comprar un tapapecho de 5 kilos, el cuál partimos en 2. El “point” se lo llevó Alfonso (uno de los experimentados de Ahumadores.cl y maestro de los embutidos caseros también) y yo (Daniel, creador de este sitio), me llevé el “flat”, o la parte más gorda del tapapecho. (por cierto, casi cualquier carne que sirva para la cacerola, es apropiada para hacer pastrami).
La idea de partir el tapapecho en dos fue simplemente probar las dos formas que habíamos investigado y escuchado en que se podía hacer el pastrami; curado en seco con un adobe o en un “brine” o salmuera sumergido en agua. El resultado… curiosamente, no notamos mucha diferencia, ya que ambos quedaron del tipo “le da mil patas en la ra… a los que compras en el supermercado”. Como yo lo hice en un brine, les comparto mis notas de como logré un pastrami ahumado de la ostia my way!
INGREDIENTES PARA LA SALMUERA O BRINE (PARA 3 KILOS DE TAPAPECHO)
- 3 litros de agua
- 1 litro de hielo (para bajarle la temperatura a la salmuera después de diluido los ingredientes)
- 1/4 taza de miel
- 1 taza de azúcar
- 1/2 azúcar morena (o rubia si no hay una morena)
- 1 cucharada de Semillas de cilantro – Pueden encontrar en la vega, en www.coquinaria.cl o supermercados. Intenten agregarla, hace un gran diferencia, sino la encuentran… recomiendo cargarse a la pimienta negra
- 1 cuchara de semillas de mostaza – www.coquinaria.cl o algunos supermercados
- 5 dientes de ajo machacados
- 1 taza de sal de mar
- 1/4 de taza de sal de cura (opcional, ya que es difícil de encontrar, pero da el color rojo del smoke ring) – Próximamente en nuestra sección ingredientes de Ahumadores.cl
INGREDIENTES PARA EL ADOBE SECO (PARA LA SEGUNDA ETAPA, LA DE COCCIÓN Y AHUMADO):
- 1/4 Taza de semillas de Cilantro molido. Vas a querer moler muy bien estas semillas por que las que quedan enteras, son bastante fuertes y cuando estás comiendo pedazos de pastrami grande y te sale una semilla completa se carga mucho el sabor
- 2 cucharadas de sal de mar
- 2 cucharadas de pimienta negra molida gruesa
- 2 cucharadas de ajo en polvo
- 3 cucharadas de azúcar morena
- 2 cucharadas de paprika
PROCEDIMIENTO
1.- Mezclar en una olla 3 litros de agua caliente con todos los ingredientes de la salmuera/brine. Revuelve hasta diluir la mezcla. Si no logras diluir el azúcar y la sal, dale temperatura poniendo la olla en la cocina. Una vez disueltos los ingredientes agrega 1 litro (1 kilo) de hielo y asegúrate de que el agua esté helada, solo entonces pueden poner la carne en la olla y dejar en el refrigerador por al menos 2 días y un máximo de 3.
2.- Pasada la etapa de salmuera, sacar la carne de la olla y lavar bien con agua fría. Inmediatamente después, agregar el adobe seco y llevar al ahumador a 110°C por 4 a 6 horas (aprox. 2,5 hrs/kg) hasta que la temperatura interna de la carne alcance los 93°C.
3. Busca el pan más esponjoso y crujiente que puedas encontrar, agrégale mostaza dijon, pepinillos cortados y por favor, ten una cerveza bien helada para acompañar este manjar de los dioses. A comer!!
TIPS.
Lo que sobre (si sobra), séllalo al vacío y según cuan rápido vayas a consumirlo, lo dejas en el refrigerador o en el congelador.
Por favor, ahora que puede hacer tu propio pastrami ahumado y a un costo ridículamente inferior al del supermercado, intenta probar agregando trozos de pastrami a lo siguiente: un plato de lentejas + pasta de aji (lejos las mejores lentejas que he comido en años), agrégalo a un plato de porotos, garbanzos y otro tipo de legumbres. Agrégalo a la salsa de unos buenos fideos al dente… en fin, úsalo con todo, como un niño usaría el ketchup con todas sus comidas!!
*Si todo el rollo de armar una salmuera te da pereza/flojera/lata/tiricia/weba/fiaca/etc… pues aplica solo la segunda parte, el adobe seco, deja reposar por 8 a 12 horas y después ahuma
*Si aún simplificando el paso anterior te parece mucho trabajo, pues te damos un dato de una de nuestras clientes y amigas que hace pastrami ahumado y puedes comprarle para probar estas delicias hechas en casa: Instagram la Chica del Humo
ALGUNAS DE SUS CREACIONES:
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