Brisket 101 o Cómo hacer un Brisket BBQ fácil

Brisket 101 o Cómo hacer un Brisket BBQ fácil

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Autor: Daniel Birke – Josh Rawson

Origen: Ahumadores.cl – Bluegrass Smokehouse

Tiempo de Ahumado: 10-12 hrs

Maderas Recomendadas: Roble, Manzano

Cuando pensamos en hacer un Brisket BBQ, debemos decidir entre 2 opciones:

  • Fácil y sin complicaciones… lo que yo llamo, a la Chilena! o
  • Preparar un brisket para una competencia BBQ!

Partamos por lo básico que sería hacer el Brisket sin complicarse mucho y llamémosle; Brisket 101, como llaman los gringos a los cursos básicos. Si ya tienes algo de experiencia en el BBQ o por alguna razón quieres partir volando… antes de correr, entonces suscríbete a nuestro newsletter aquí o espera el próximo post donde explicaremos como hacer el “Brisket de competición”.

PD: EL RESUMEN DE ESTA RECETA Y TODAS LAS DE ESTA PÁGINA, SIEMPRE ESTARÁ DISPONIBLE AL FINAL DE LA PÁGINA DE CADA RECETA PARA REVISAR RÁPIDO. MUY ÚTIL PARA CUANDO SE REPITE RECETAS Y SOLO NECESITAS RECORDAR TIEMPOS, TEMPERATURAS Y DETALLES GENERALES. (VER RESUMEN DE ESTA AL FINAL DE ESTA PÁGINA)

ELECCIÓN DEL CORTE

Lo primero es la elección de carne. Como este es un 101, no nos compliquemos. Brisket = tapapecho, no exactamente el mismo corte, pero casi exactamente igual (encontrar un brisket gringo en Chile, es casi imposible)

Si te pasó lo mismo que al 99% de los Chilenos, tu tapapecho es más bien magro, quizás con un poco de grasa interna, pero definitivamente nada comparado con los “packer” que se ven en los videos gringos. Un packer suele pesar uno 8 a 9 kilos, un tapapecho chileno pesa entre 3,5 a 4,5 kg. 
(ver imagen comparativa de estos dos tipos de brisket abajo).

Brisket Packer vs Brisket chileno

TRIMMING O “FILETEO”

El trimming es remover el exceso de grasa que pudiese tener el brisket por su parte superior e inferior. Se deja no más de 1 cm de grosor. Se remueve porque en el proceso de ahumado, es muy difícil que llegue a derretirse más que eso, por lo que si dejas una capa de grasa de unos 2 o más cm, probablemente esa grasa en lugar de ayudar a dar sabor, habrá evitado que el adobe o rub, penetre la carne y se llevará parte del bark o costra, que queremos lograr durante el ahumado.

TIP: GRASA NO ES LA GRACIA. En una de las clases de BBQ que hacemos con Josh, gringo dueño de Bluegrass Smoke House, hicimos la comparación entre la grasa eliminada de un packer vs la grasa eliminada de un tapapecho chileno. Al packer de 8 kilos le sacamos aprox. 800 grs (10% de su peso). Al tapapecho que hice yo de 4 kilos, solo le sacamos unos 120 grs de grasa, el 3% de su peso.  No te compliques en buscar la carne más cara y buena para hacer un brisket. Como el proceso de ahumado es lento y a baja temperatura, incluso un tapapecho barato quedará blando y jugoso.

ABODE O RUB

Una vez hecho el fileteo o trimming, entonces agregamos el rub o adobe. Rubs los hay complicados como encontrar un argentino humilde (no se enojen Che), y otros tan simples que seguro ya tienes los ingredientes en tu cocina.

Ya que esta es la receta del brisket 101 te sugiero el rub más clásico: El Texas rub = 50% sal – 50% pimienta gruesa molida (no recién molida, es mucho más fuerte). Sal de mesa, si, nada de sal de mar, o kosher sal, etc. Simple como eso.

Otros ingredientes recomendados: ajo en polvo, cebolla en polvo y paprika (para darle color).

MADERAS

Cualquier madera “nativa” (ulmo, lenga, coigue, tepu, etc) servirá. Mi recomendación: ROBLE. Si por otro lado tu rub contiene azúcar, usa algún frutal como manzano o cerezo y lo mezclas con roble.

Para aprender más sobre las maderas, sus sabores y combinaciones, entra a este link.

NOTA: Si estás ahumando en un ahumador eléctrico, agrega chips de madera cada 30 minutos. Si ahumas con carbón y madera Opción 1: Si es con chips, ponlos dentro de una “bolsa” hecha de alusa foil y hazle un par de agujeros para que entre oxígeno, pero no haya llama. Opción 2: Si tienes chunks o trozos de madera, ponlos sobre el carbón tratando de evitar que se quemen muy rápido. Si estás ahumado solo con leña, por ejemplo con un ahumador Offset, entonces simplemente sigue agregando madera para mantener la temperatura

AHUMADO

El brisket, como todos los cortes BBQ, se puede cocinar/ahumar entre 110°C y 125°C sin que haya una gran diferencia. Aquí no hay recomendación respecto a la temperatura, pero es importante respetar la temperatura elegida; si partiste a 120°C trata de mantenerlos, si partiste a 110°C lo mismo. Esto por 2 razones:

  • Cuando uno está aprendiendo, lo mejor es mantener la mayor cantidad de variables inalteradas así cuando quiero hacer cambios, los puedo hacer 1 por 1 y los resultados obtenidos me entregarán mejor información
  • Justamente atendiendo a la razón anterior de mantener la mayor cantidad de variables inalteradas, existe un etapa llamada stall (meseta en español) donde la carne no aumenta su temperatura durante varias horas, la temperatura a la que llegarás al stall cambia un poco si cambias la temperatura de cocción. El stall se produce cuando la carne llega a aproximadamente a los 63-64°C y en esta etapa se suele comenzar a perder humedad y jugos. Lo que a veces es deseable (ej. Carne muy grasosa) y otras no (ej. Carne muy magra).

Si tienes poco tiempo… ahuma a 125°C. Si tienes tiempo, apuesta por 110°C; más fácil de manejar la cocción y más difícil llegar a secar la carne.

Pocillo de agua: Este es necesario para lograr que el humo se vaya pegando a la carne y forme el bark o costra.

Programa tu ahumador a 110°C si tienes tiempo, a 125°C si estás apurado. En ahumador a carbón o leña, es un poco más difícil mantener una temperatura estable. En esos casos trata de mantener entre 100-120°C.

STALL A 65°C. ENVOLVER O NO ENVOLVER

Nos olvidamos mencionarte el termómetro! La importancia del termómetro!!!

Para varios cortes de BBQ tener un buen termómetro, te ahorrará muchos problemas. En este link puedes ver varios termómetros que te pueden servir. Todos ellos tienen algo en común; pueden 1° medir la temperatura interna de la carne constantemente y 2° mostrártela sin necesidad de abrir tu ahumador. Esto a través de una pantalla propia o en la pantalla de tu celular.

Pues bien, tienes tu termómetro de cocina y pinchaste la carne buscando justo el centro de esta. Pasarán unas horas antes de que tu brisket alcance los 65°C o 66°C, temperatura a la que llegamos al stall que básicamente significa que tu carne empezará a sudar y producto de esto, la temperatura no subirá por un buen tiempo… quiero decir, un bueeeeeeen tiempo. He tenido algunos brisket en stall por 4 o 5 hrs.

LA DESICIÓN

Normalmente lo que uno debe hacer llegado a los 65°C es mirar el brisket y decidir que hacer:

  • Si tienes un buen bark, entonces envuelve para pasar el stall rápidamente y evitar secar la carne (ver nota debajo de como envolver)
  • Si la costra no te convence. Deja por el tiempo que sea necesario hasta lograr la costra de tu gusto. Pusiste agua en un bowl dentro del ahumador?! Si no lo hiciste, seguramente te costará formar este bark.. adicionalmente puedes rociar agua o jugo de manzana con spray sobre la carne cada 30 minutos para ayudar a formar el bark,. Si no tienes tiempo de hacer esto último, el pocillo de agua debería ser suficiente para un bark presentable.
  • Si tienes un brisket con mucho marmoleo o grasa interna, te recomiendo dejarlo al menos 1 hora en Stall. Esto ayudará a derretir la grasa interna aportando sabor y jugosidad!
  • Si tu carne definitivamente es muy marmoleada, podrías alargar el stall o simplemente pasarlo sin envolver. Aunque no te lo sugiero en etapas de aprendizaje, vale la pena intentarlo como experimento en etapas más avanzadas, cuando ya seas un cinturón negro en BBQ

Como envolver:  En papel aluminio. Lo ideal es envolver en Butcher paper, pero es difícil conseguir por lo que la segunda mejor opción es envolver en 1 capa de papel mantequilla y sobre esto papel aluminio 2 capas de papel aluminio. Recuerda volver a pinchar con el termómetro en el centro de la carne y devuelve el brisket al ahumador.

Envuelve en 1 capa de papel mantequilla y 2 capas de papel aluminio (si es papel grueso con solo 1 capa está bien) OPCION IDEAL: 1 capa de butcher paper + 1 de aluminio

TEMPERATURA INTERNA FINAL. 91-93°C

Una vez envuelto el Brisket se devuelve al ahumador, ojalá con un termómetro para poder monitorear cuando llegue a la temperatura correcta.

Al respecto la temperatura correcta puede estar entre 91°C y 93°C.  Mis consejos de hasta donde llegar:

  • SI VAS COMERLO AHORA. Siempre recomendamos que mínimo se deje reposar el brisket, envuelto en aluminio, unos 30 minutos antes de comerlo. Aunque en mi experiencia, muchas veces uno lo comienza a comer de inmediato ya que se ha “construido” hambre durante unas 10 a 12 hrs!!

Dicho lo anterior, si quieres comerlo casi saliendo del ahumador, comienza a probar si tu brisket ya está listo y muy blando a partir de los 91°C. Como saber esto? Haciendo la…

Prueba del mondadientes:

  1. Pincha el brisket con un mondadientes, la punta de un termómetro de cocina u otro objetivo puntiagudo y fino. Lo que debes buscar es que el mondadientes pase sin resistencia de la carne (como si fuese mantequilla). Cuidado con no perforar la parte de abajo del papel aluminio ya que perderás los jugos que tiene dentro el envoltorio de papel aluminio (o butcher paper).

  • SI VA A COMERLO DESPUÉS (2 y hasta 4 hrs después) Al igual que en punto anterior, 1° haz la prueba del mondadientes a partir de los 91°C y en paralelo ve preparando un cooler con toallas (ojalá unas que uses solo para tu brisket… las mías huelen increíble, pero no son recomendables para secarse después de la ducha!!).  Si pasó la prueba del mondadientes a esta temperatura entonces es tiempo de envolver bien el brisket en varias toallas y lo pones dentro de un cooler y lo cierras.

Por otro lado, si has llegado a los 93°C y tu brisket aún no logra pasar la prueba del mondadientes, no te compliques ya que debes estar en el límite de terminar de romper los tejidos conectivos y lograr esa textura que buscamos en el brisket. En este caso te recomiendo no seguir cocinando ya que podrías llegar a tener un brisket demasiado blando, si escuchaste bien, demasiado blando que incluso se puede llegar a desarmar al tratar de cortarlo y … no queremos un “pulled” brisket, sino trozos de brisket (si te pasa ese brisket será fantástico para hacer sándwiches, pero eso es tema para otra receta). Volviendo a los mencionados 93°C. Si aún no está listo igualmente debes envolver en toallas y guardar en un cooler cerrado, pero a diferencia del caso anterior, aquí debemos ser muy rápidos para envolver y guardar para no perder temperatura. Lo que sucederá es que el brisket seguirá cocinándose lento e incluso su temperatura interna subirá 1 o 2 grados más. Si lo dejas reposar 1 o 2 horas, lo más seguro es que logres llegar al punto final de textura y obtengas un brisket jugoso y muy blando.

  • SI VAS A COMERLO DESPUÉS (1 día después recalentado) Si tu brisket tiene mucha grasa interna, ejemplo un wayu o un brisket packer gringo, no tendrás problemas al recalentar por lo que ve tranquilo siguiendo los consejos del punto anterior, es decir, trátalo como si lo fueses a comer un par de horas después de terminado.
  • Si por otro lado tu brisket es magro, como la mayoría de los que encontramos en los supermercados, lo más seguro es que el día después estará algo seco, por lo mismo lo que uno debe tratar de hacer es sacarlo en el momento preciso sin pasarse y guardar todos los jugos. Deja que se enfríe al menos uno 30 minutos antes de refrigerarlo y ponlo en un bowl de cerámica o vidrio con sus jugos y cubierto con alusa plast o algún plástico (no con aluminio ya que puede reaccionar a los ingredientes del rub o salsa BBQ si usaste).
  • El día siguiente antes de recalentarlo, córtalo en frio y después lo pones en el horno a 175°C con sus jugos y cubierto en papel aluminio. Si no tienes muchos jugos te recomiendo hacer un caldo de carne y agregárselo a la fuente. Calienta por 45 a 60 minutos.
Corta con un buen cuchillo para no desarmar la carne que estará MUY BLANDA!

BBQ O NOT BBQ – Le agregamos salsa BBQ para comerlo?

Claro que si… y también pepinillos cortados en rodajas. Esa es una mezcla de otro planeta, pero no cometas el error de agregarle salsas BBQ encima a la carne. Por qué? Simplemente porque a veces uno se pasa de la raya o se “emociona” y le agrega mucho, o la salsa BBQ que compraste no es muy buena o la que hiciste te quedó muy picante o muy dulce o etc, etc, etc. Nuevamente volvemos a recordarte, son 10 a 12 horas cocinando y no quieres meter la pata echando a perder un perfecto brisket pasándote de la raya con la salsa BBQ!

Agrega salsa BBQ al lado de tu brisket y úntala un poco ahora un poco más después, agrégale un trozo de pepinillo dulce o también cómelo sin salsa, en definitiva… Gózalo de distintas maneras!

Último consejo: tu primer mordisco, hazlo sin salsa BBQ para que pruebes el sabor del Brisket en su manera más pura

RESUMEN DE RECETA BRISKET BBQ – TAPAPECHO BBQ

  • Corta los excesos de grasa y deja máximo 1 cm de capa de grasa a tu brisket
  • Mezcla pimienta negra molida y sal de mesa en partes iguales y adoba generosamente tu brisket / tapapecho
  • Programa la temperatura de tu ahumador a 110°C, llena el pocillo de agua y pon el brisket dentro. Si tienes tiempo, rocíale agua o jugo de manzana cada 30 minutos.
  • STALL: Al llegar a 65°C (desde 3 y hasta 6 hrs desde el inicio según el tamaño de tu brisket) si ya tienes una costra o bark de tu gusto, envuelve en papel aluminio o mejor aún en 1 capa de papel mantequilla y 2 de papel aluminio y de vuelta al ahumador. Si no te gusta el bark rocía agua cada 30 minutos y dale fuerte al humo hasta que logres el bark deseado y envuelve.
  • Llegados a los 91°C comienza a probar si el brisket está listo. Has la prueba del mondadientes.
  • Deja reposar en papel aluminio mínimo 30 minutos y corta con un cuchillo bien afilado para no desarmar la carne
  • A COMER!
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