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Curado de Carnes

Es un proceso previo al ahumado que tiene distintos objetivos, dependiendo del tipo de carne a ahumar. En general busca dar sabor y modificar la composición de la carne para mejorar su textura y duración.

Este es el paso previo de los alimentos antes de que el ahumado comience. Puede ser un proceso que tome unos pocos minutos como varias horas dependiendo de la receta También puede ser tan simple como agregar sal y pimienta a una carne antes de ahumarla, o puede ser un proceso más complejo que conlleve mayor dificultad, aunque este es el caso menos común.

El curado es simple y se puede hacer con ingredientes que encontrarás en tu cocina.

Hay tres maneras de curar los alimentos que mencionaremos, sin embargo la más común, como podrás notar en las recetas publicadas en nuestro sitio, es el curado en seco:

  • Encurtido con Salmuera – Se refiere a marinar los alimentos en una solución de sal y azúcar disuelta en agua (en salmuera)
  • Curado por inyección – Aquí nos referimos al proceso de inyectar la salmuera en el alimento. Generalmente es un curado de uso comercial.
  • Curado en seco –  Curar los alimentos en una mezcla de sal y azúcar , más otras especies a gusto.
  • Ejemplo de Mezcla Para Curado en Seco

    La base para el curado en seco es sal y azúcar mezcladas y esparcidas sobre el alimento.

    La azúcar es usada para contrarrestar la sal, así que mezcla a tu gusto. Una mezcla de sal y azúcar 1 a 4 es lo más común y el resultado es bueno.

    El tiempo varía dependiendo del tamaño y la textura del alimento. Sin embargo, como mínimo deja de un día a otro la mezcla en el refrigerador.

    Los alimentos pueden llevar distintas especias mientras se curan. Por ejemplo para curar el salmón antes de ahumar, nuestra receta básica de Salmón Ahumado (disponible en la sección recetas) incluye las siguientes especias; ajo y cebolla en polvo, eneldo, pimienta gruesa y perejil seco. Todos estos se agregan en el salmón posterior a esparcir la mezcla de sal y azúcar.